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El cebiche: Plato irresistible de la comida peruana

El cebiche: Plato irresistible de la comida peruana Revisando los blogs me llamo la atención el post de Juan Arellano, sobre una entrevista recientemente publicada en El Comercio a Gaston Acurio, creativo cocinero peruano e inmediatamente empecé a revisar el diario para leer la entrevista completa, puesto que estoy entre las muchas admiradoras y asiduas televidentes de “La Aventura Culinaria”, programa de cocina que Gaston Acurio tiene por el cable.

Al leer El Comercio de hoy, me encuentro con otro articulo imposible de resistir para todo peruano, el Cebiche plato preferido por excelencia y que puede ser degustado en toda ocasión, el autor del articulo es Alonso Rabido Carmo, quien ha explicado no solo las propiedades del cebiche, sino que ha tenido un cuidado especial por darnos a conocer las diferentes teorías acerca del origen de nuestro “cebichito”. Pero mejor aquí les anoto parte del articulo para compartir esa alegría por lo nuestro con todos aquellos que ya lo han probado y para que los que no lo han hecho se animen pronto a probar este fabuloso y tradicional plato de la cocina peruana.

"SU MAJESTAD EL CEBICHE"

A primera vista, los ingredientes parecen austeros: pescado, limón, cebolla, ají, sal. Pero si los combina con sapiencia y sensibilidad, se pueden convertir en un maravilloso manjar, teñido de peruanidad, por más que se diga que comer pescado crudo era cosa común entre los habitantes costeros de la América prehispánica.

Hay que precisar, sin embargo, que antes de la llegada de los españoles, el pescado recibía más bien el baño de otros frutos, como el maracuyá, el aguaymanto o el tumbo, pues el aporte de la conquista estuvo en el limón --también la naranja agria-- y la cebolla. Eso significa, entre otras cosas, que el cebiche que comemos desde hace unos siglos es, en sí, un plato mestizo. Pero antes de seguir seduciendo a las papilas, revisemos las varias hipótesis que hay sobre el origen de esta palabra.

¿DE DÓNDE VIENE CEBICHE?

El historiador Juan José Vega anota que las moriscas que vinieron con Pizarro fueron las encargadas de agregar el zumo de naranjas agrias a la mezcla de pescado, ají y algas que los antiguos peruanos consumían, para luego revelar que el nombre de cebiche bien podría derivar del vocablo árabe 'sibech', que significa, para más señas, comida ácida.

El sabio peruano Javier Pulgar Vidal sugiere que de la voz 'viche' (tierno), de la lengua chibcha, hablada desde Panamá hasta la costa norte del Perú, nace el nombre del potaje. Para la lingüista Martha Hildebrandt, en cambio, el origen estaría en el vocablo 'cebo', dos de cuyas acepciones son bocado y manjar. Esto echaría por tierra otra teoría, según la cual cebiche provendría de cebolla, pero como explica la autora de "Peruanismos", "los derivados de cebolla se forman normalmente sobre el radical 'ceboll-': cebollada, cebollino, cebolleta, cebollín (...)" y concluye: "Con el terminal '-iche' la forma resultante habría sido, por tanto, cebolliche y no cebiche". A esto añade que el terminal '-iche' --forma mozárabe del sufijo latino '-icius'--, es usado con sentido diminutivo o despectivo en América y España, con lo que cebiche querría decir comidita, en alusión a los trocitos de pescado que forman parte del plato.

Circulan también tesis tal vez menos científicas, pero igualmente sugerentes. En cierta ocasión, escuché al poeta Wáshington Delgado discurrir sobre este asunto. Él contaba que muchos marineros ingleses que llegaban al Callao pedían a la hora de comer un plato de 'sea fish' ('sifish', si figuramos la pronunciación de la frase, que significa 'pescado de mar'). La asociación sonora resulta evidente, pero a lo mejor no basta.

Hay, además, quienes como Carlos Raffo Dasso --citado por Ariansen--, ofrecen un relato de corte similar. Muchos marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al probar el cebiche exclamaban "¡Son of a bitch!" (favor consulte un diccionario, que esto es impublicable) o sus modismos 'somabitch' o 'sonfabitch'. Estas expresiones, que seguramente sonaban a bárbaro en los oídos peruanos, al tratar de ser imitada se habrían convertido en cebiche.

¿ES PERUANO?

Ya se dijo que el consumo de pescado crudo era algo común a muchas zonas de la costa del Pacífico. Ahora agregamos que la paternidad del cebiche tiene más de un reclamo en el continente. Dejando de lado todo chauvinismo, lo que debe decirse es que el cebiche peruano tiene una personalidad propia.

La textura y sabor de sus pescados y mariscos, las características de su limón, el gusto de la cebolla roja y los ajíes que ofrecen diversas zonas del país, tienen crédito en esto. Si a eso sumamos la creatividad de cocineros como Gastón Acurio, que han recogido la tradición para reinventarla, pues no hay duda de que el cebiche es blanquirrojo.

Receta oficial no hay. En los últimos años, con el auge de la cocina novoandina, se ha vuelto la mirada a frutos como el aguaymanto, que no le quitan dignidad a la ausencia del limón. En el primer volumen de la colección de Acurio, que aparece hoy, el lector hallará una magnífica recopilación de recetas, que van desde las más canónicas hasta las inspiradas por la cocina de fusión.

También hay una sección sobre el tiradito, primo hermano del cebiche y descendiente del sashimi japonés por el corte laminado de la carne. Todo esto demuestra que la excelencia y variedad de la cocina peruana van en aumento, sobre todo gracias al esfuerzo de quienes, como Gastón, tienen un pie en las aguas de la tradición y otro en la búsqueda de nuevos sabores. Ahora que hemos llegado al punto final, ¿qué le parece si nos vamos a comer un cebichito?

Su majestad el Cebiche.
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21 comentarios

will smith -

el cebiche es un plato peruano eso ya lo se ;
lo demás es nuevo para mi

EDDYSON -

QUE VIVA AL FONDO HAY SITIO ESA NOVEL ESTA MEJOR QUE EL CEVICHE PRIMERO LA NOVELA PERUANA Y LUEGO EL CEVICHE ATTE EL PERUANO BOLVIANO

ghugh -

vete

reynaldo armando zarate macedo -

dicen los españoles ke el peru esla cuna de la civilizacion en sudamerica,y aki les encanta cada vez mas la comida peruana, vivimos con mi esposa en madrid y comemos todos los dias comida peruana, tambien en ocasiones hace la paella valenciana con algunos retokes peruanos, es ke tiene buena sazon y no por ser mi esposa lo digo pero cocina muy rico, y hace mi cebichito y hauuuuu,,, ke rico ,como estar en peru¡y a mis amigos españoles les encanta, les gusta mucho mucho la papita a la huancaina y hace las humitas, tamalitos y los ricos juanes de la selva, es ke el peru tiene tanta veriedad en sus comidas, debemos agradecer a dios por tener tan buena tierra y aprovecharla para bien, señores , la mesa esta servida, viva mi peru¡

Mariela -

Hola definitivamente el cebiche es un manjar incomparable.... un motivo mas para sentirnos orgullosos de ser peruanos...palmas x eso
y porfis siempre busco talleres y cursos cortos para aprender a preparar un buen cebiche y no encuentro ninguno todos estan desactualizados haber si me ayudan a k paginas debo entrar.... saludos

Ronald -

El ceviche es peruano y nada mas, los demas platos pueden llamrse de diferente manera y no se le puede comparar con el verdadero plato. Asi no se puede decir que la pizza es peruana porque se consume en grandes cantidades, noooo la pizza es de Italia y mas bien en el Peru se han dado otras combinaciones al gustos del peruano. Hay que llamar las cosas como son y darle la paternidad al que le corresponde osea al PERU, el ceviche es bien Peruano

rafael silvio perez -

Soy hijo de un peruano y el me enseño a prepararlo al igual que otras comidas criollas.Un abrazo desde Argentina

marcelo trigo -

soy boliviano pero me encanta el cebiche me gustaria saber si este tambien es un plato afrodiciaco..

Diana -

Hay una coleccion de libros de Gaston Acurio y un libro de ellos se titula asi: "Cebiches, tiraditos y el arte del pescado crudo"; alguien puede decirme como se llma TODA la coleccion de estos libros que fue publicada por el diario "EL COMERCIO"

javier -

Con respecto al cebiche ecuatoriano es que no existen limones agrios que den constestura al cebiche muchas veces uan algun hervor para cosinarlo en cambio en peru el limon cose en minutos el sabor es ingualble y que hablar del aji peruano exitos peru por su comida de exportacion
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javier yauri -

nadie dijo que solo en Peru se hacen cebiches, se hacen en casi toda latinoamerica,pero en el peru es un culto y plato bandera, y x lo que eh probado(ecuador,costa rica,mexico) en de Peru es superior miles de veces.(respuesta a la chica de ecuador)

tatiana -

obiamente k el ceviche es nuestro y porfavor no lo konfundan por k el ceviche es peruano......y lo justo ps es riko!!!

paola -

yo quiciera que hablen tambien de los ceviches de de todos los paises del mundo porq yo no creo qeu solo en peru hagan ceviches, yo soy de ecuador y les prometo que aqui tambien hacen unos ceviches para chuparse los dedos.

raul -

hola quisiera saver
cual es el secreto pa k el ceviche salga al punto porf

cesar -

creo que los peruanos debemos estar muy orgullosos denuestra cultura constumbres etc y sobre todo de nuestra COCINA -comida- que es sin duda una de las mejores del MUNDO deberia de haber mas difusion a nivel mundial, eso es loque nos falta me despido gracias por dejarme hacer mi comentario

jhon -

Bueno el ceviche es el plato mas rico del Peru..Soy un joven peruano que kiere aprender el arte culinario,me encanta el ceviche como ceviche desde los 5 añitos y ahora tengo 19 y soy un adicto al ceviche. Felizidaces a todos lo peruanos por sacar la cara al mundo gracias me siento cada dia mas orgulloso de mi pais vida el peru ca....Jo ..!

Carlos -

el ultimo aproximado de cevicherias en el peru es de 20 mil !!!!! que alucinante no? y los chifas son los que estan en segundo lugar...por que? porque simplemente el ceviche es un plato popular en el peru, lo que no ocurre en otros paises del pacifico, donde el ceviche es un plato regional, de algunas partes sobre todo las costas y esto ha hecho que no tengo transformaciones ni experimentos que si lo tienen los platos populares!! es como el vino pàra los argentinos o chilenos que lo consumen en cantidad por lo barato y lo masivo de su stock. Creo que en el peru hay una cultura muy fuerte en relacion a la culinaria: sucede lo mismo con el lomo saltado, el aji de gallina, el caldo de gallina, etc.
creo que es hora de que existan cevicherias en el mundo asi como existen tratorias en cualquier parte !!! y claro con ceviche peruano !!!!!
Carlos

karen -

hola quiciera saber el porcentaje de gente q c ome el ceviche al dia

Zenia -

SALUDOS ROSA. AQUÍ EN MI ISLA EL CEBICHE ES MUY APETECIDO.
MUY INTERESANTE ESTE POST. EL ARTE CULINARIO DA EL SELLO A CADA IDENTIDAD NACIONAL.
AQUÍ EN LA CIUDAD EN LA QUE VIVO HAY UN RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN COMIDAS DEL MAR.
HACEN UN ARROZ CON MARISCO PARA CHUPARSE LOS DEDOS. LO SIRVEN EN UNOS PLATOS DE BARRO QUE MANTIENEN CALENTICA LA COMIDA. UN BESO A TU NIÑO.

Rosa -

Bueno Manuel, al menos tienes para recordar el gusto de comerse un cebiche y como te falta poco para volverlo a degustar, no desesperes que la satisfaccion sera mejor. Revise tu pagina, que bueno que haya mas personas interesadas en las tecnologias de la informacion y en su difusion.
Saludos

M. Iglesias -

mmm! Please, ten consideración de la gente que no esta en el Perú y que no puede darse el gustazo de ir a una Cebicheria.
Y tan solo me faltan 2 meses 21 días para comerme uno.
¡Saludos!
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