El cebiche: Plato irresistible de la comida peruana
Revisando los blogs me llamo la atención el post de Juan Arellano, sobre una entrevista recientemente publicada en El Comercio a Gaston Acurio, creativo cocinero peruano e inmediatamente empecé a revisar el diario para leer la entrevista completa, puesto que estoy entre las muchas admiradoras y asiduas televidentes de La Aventura Culinaria, programa de cocina que Gaston Acurio tiene por el cable. Al leer El Comercio de hoy, me encuentro con otro articulo imposible de resistir para todo peruano, el Cebiche plato preferido por excelencia y que puede ser degustado en toda ocasión, el autor del articulo es Alonso Rabido Carmo, quien ha explicado no solo las propiedades del cebiche, sino que ha tenido un cuidado especial por darnos a conocer las diferentes teorías acerca del origen de nuestro cebichito. Pero mejor aquí les anoto parte del articulo para compartir esa alegría por lo nuestro con todos aquellos que ya lo han probado y para que los que no lo han hecho se animen pronto a probar este fabuloso y tradicional plato de la cocina peruana.
"SU MAJESTAD EL CEBICHE"
A primera vista, los ingredientes parecen austeros: pescado, limón, cebolla, ají, sal. Pero si los combina con sapiencia y sensibilidad, se pueden convertir en un maravilloso manjar, teñido de peruanidad, por más que se diga que comer pescado crudo era cosa común entre los habitantes costeros de la América prehispánica.
Hay que precisar, sin embargo, que antes de la llegada de los españoles, el pescado recibía más bien el baño de otros frutos, como el maracuyá, el aguaymanto o el tumbo, pues el aporte de la conquista estuvo en el limón --también la naranja agria-- y la cebolla. Eso significa, entre otras cosas, que el cebiche que comemos desde hace unos siglos es, en sí, un plato mestizo. Pero antes de seguir seduciendo a las papilas, revisemos las varias hipótesis que hay sobre el origen de esta palabra.
¿DE DÓNDE VIENE CEBICHE?
El historiador Juan José Vega anota que las moriscas que vinieron con Pizarro fueron las encargadas de agregar el zumo de naranjas agrias a la mezcla de pescado, ají y algas que los antiguos peruanos consumían, para luego revelar que el nombre de cebiche bien podría derivar del vocablo árabe 'sibech', que significa, para más señas, comida ácida.
El sabio peruano Javier Pulgar Vidal sugiere que de la voz 'viche' (tierno), de la lengua chibcha, hablada desde Panamá hasta la costa norte del Perú, nace el nombre del potaje. Para la lingüista Martha Hildebrandt, en cambio, el origen estaría en el vocablo 'cebo', dos de cuyas acepciones son bocado y manjar. Esto echaría por tierra otra teoría, según la cual cebiche provendría de cebolla, pero como explica la autora de "Peruanismos", "los derivados de cebolla se forman normalmente sobre el radical 'ceboll-': cebollada, cebollino, cebolleta, cebollín (...)" y concluye: "Con el terminal '-iche' la forma resultante habría sido, por tanto, cebolliche y no cebiche". A esto añade que el terminal '-iche' --forma mozárabe del sufijo latino '-icius'--, es usado con sentido diminutivo o despectivo en América y España, con lo que cebiche querría decir comidita, en alusión a los trocitos de pescado que forman parte del plato.
Circulan también tesis tal vez menos científicas, pero igualmente sugerentes. En cierta ocasión, escuché al poeta Wáshington Delgado discurrir sobre este asunto. Él contaba que muchos marineros ingleses que llegaban al Callao pedían a la hora de comer un plato de 'sea fish' ('sifish', si figuramos la pronunciación de la frase, que significa 'pescado de mar'). La asociación sonora resulta evidente, pero a lo mejor no basta.
Hay, además, quienes como Carlos Raffo Dasso --citado por Ariansen--, ofrecen un relato de corte similar. Muchos marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al probar el cebiche exclamaban "¡Son of a bitch!" (favor consulte un diccionario, que esto es impublicable) o sus modismos 'somabitch' o 'sonfabitch'. Estas expresiones, que seguramente sonaban a bárbaro en los oídos peruanos, al tratar de ser imitada se habrían convertido en cebiche.
¿ES PERUANO?
Ya se dijo que el consumo de pescado crudo era algo común a muchas zonas de la costa del Pacífico. Ahora agregamos que la paternidad del cebiche tiene más de un reclamo en el continente. Dejando de lado todo chauvinismo, lo que debe decirse es que el cebiche peruano tiene una personalidad propia.
La textura y sabor de sus pescados y mariscos, las características de su limón, el gusto de la cebolla roja y los ajíes que ofrecen diversas zonas del país, tienen crédito en esto. Si a eso sumamos la creatividad de cocineros como Gastón Acurio, que han recogido la tradición para reinventarla, pues no hay duda de que el cebiche es blanquirrojo.
Receta oficial no hay. En los últimos años, con el auge de la cocina novoandina, se ha vuelto la mirada a frutos como el aguaymanto, que no le quitan dignidad a la ausencia del limón. En el primer volumen de la colección de Acurio, que aparece hoy, el lector hallará una magnífica recopilación de recetas, que van desde las más canónicas hasta las inspiradas por la cocina de fusión.
También hay una sección sobre el tiradito, primo hermano del cebiche y descendiente del sashimi japonés por el corte laminado de la carne. Todo esto demuestra que la excelencia y variedad de la cocina peruana van en aumento, sobre todo gracias al esfuerzo de quienes, como Gastón, tienen un pie en las aguas de la tradición y otro en la búsqueda de nuevos sabores. Ahora que hemos llegado al punto final, ¿qué le parece si nos vamos a comer un cebichito?
Su majestad el Cebiche.
21 comentarios
will smith -
lo demás es nuevo para mi
EDDYSON -
ghugh -
reynaldo armando zarate macedo -
Mariela -
y porfis siempre busco talleres y cursos cortos para aprender a preparar un buen cebiche y no encuentro ninguno todos estan desactualizados haber si me ayudan a k paginas debo entrar.... saludos
Ronald -
rafael silvio perez -
marcelo trigo -
Diana -
javier -
javier yauri -
tatiana -
paola -
raul -
cual es el secreto pa k el ceviche salga al punto porf
cesar -
jhon -
Carlos -
creo que es hora de que existan cevicherias en el mundo asi como existen tratorias en cualquier parte !!! y claro con ceviche peruano !!!!!
Carlos
karen -
Zenia -
MUY INTERESANTE ESTE POST. EL ARTE CULINARIO DA EL SELLO A CADA IDENTIDAD NACIONAL.
AQUÍ EN LA CIUDAD EN LA QUE VIVO HAY UN RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN COMIDAS DEL MAR.
HACEN UN ARROZ CON MARISCO PARA CHUPARSE LOS DEDOS. LO SIRVEN EN UNOS PLATOS DE BARRO QUE MANTIENEN CALENTICA LA COMIDA. UN BESO A TU NIÑO.
Rosa -
Saludos
M. Iglesias -
Y tan solo me faltan 2 meses 21 días para comerme uno.
¡Saludos!